Die St. Moritzer Hotelpioniere haben Geschichte geschrieben, ihre 5-Sterne-Hotellerie ist weltbekannt, und die Dichte an Gault-Millau-Punkten, bedeutet – so hoch oben in der Schweiz – buchstäblich Haute Cuisine auf dem Dach der Welt. Wir waren beim wohl bekanntesten Koch der St. Moritzer Feinschmecker- Szene, wir waren bei Hans Nussbaumer. Er ist Chefkoch und kocht in der Gourmetküche des Kulm Hotels.
Es ist früh am Nachmittag. Die erste Schlacht des Tages ist geschlagen. „Schön, dass Sie da sind. Ich habe mir ein paar Stunden frei genommen, “ begrüßt er uns.
Wir trinken Kaffee und essen dazu die Tuorta da Nusch Engiadinaisa. „Das ist keine normale Nusstorte, das ist geradezu eine Engadiner Tradition“, erklärt er uns. „Wir haben das alte Rezept mit Rahm-Caramel kombiniert und mit Baumnüssen abgerundet. So entstand das, was Sie jetzt essen, unsere berühmte Engadiner.“
Die Torte schmeckt außergewöhnlich gut, eine Köstlichkeit.
Unsere Begegnung fängt gut an.
„Jetzt ist die ruhigste Zeit im Hotel, und deshalb ist es günstig, mal in unsere Küche zu gehen.“ Die Küche des Fünf-Sterne-Superior-Hotels hat erst vor kurzem eine Einrichtung bekommen, die auf höchstem technischem Niveau angesiedelt wurde. „Wenn man im 15-Gault-Millau-Punkte Bereich kochen will, dann darf es an nichts fehlen“, erklärt er seine Küche. Und hier fehlt es an nichts. Alles ist perfekt. Küchenchef Hans Nussbaumer kocht mit einheimischen Zutaten in Kombination mit mediterranen Produkten. Sehr modern, aber nicht clownesk.
Nachdem wir die Küche ausgiebig inspiziert haben, gehen wir zurück in die Bar. Der Barmixer bringt uns den Long-Drink Klassiker “Ramazotti Sour” mit frischem Zitronensaft. „Zum Wohl“, prostet der Küchenchef uns zu, „jetzt, nachdem Sie meine Küche gesehen haben, können wir uns in Ruhe unterhalten, und Sie können mich fragen.“
Ich frage:
Wollten Sie schon als Kind Koch werden ?
Nein, ich wollte Pilot werden. Aufgrund schwacher Sehkraft wurde mir dieser Wunsch jedoch verwehrt. Da meine Eltern ein eigenes Restaurant hatten, war es dann wie ein ungeschriebenes Gesetz, dass ich eine Kochlehre machte.
Haben Sie immer nur in der Schweiz gearbeitet ?
Nein, ich habe sehr viel Auslandserfahrung. In Singapur, London, Stockholm, Italien und Tokio war ich als Koch für Kulinarik-Events unterwegs. Außerdem habe ich fast 2 Jahre in Kanadas schönster Stadt, in Montreal gearbeitet.
Muss man besonders gut ausgebildet sein, um im 5 Sterne Kulm Hotel Chefkoch zu sein ?
Eine solide Grundausbildung ist ebenso essenziell wie Referenzen von großen Häusern.
Gehört auch ein bisschen Glück zu einer glanzvollen Karriere wie der Ihren ?
Jein. Glück kommt nicht von alleine: „Luck happens when preparation creates opportunities“.
Darf ich nach Ihrem Alter fragen, und was glauben Sie, wie lange Sie noch auf höchstem Niveau kochen können ?
Solange ich gesund bleibe. Heute bin ich 58 Jahre alt.
Waren Sie in der Küche schon mal in einer peinlichen Situation?
Oh, ja!! Während einer Silvester-Gala wurde durch diverse Umstände der gesamte Hauptgang verbraten. Es wurde gerettet, was gerettet werden konnte. Das war schon sehr peinlich.
Gibt es auch bösartige Kritiker Ihrer Gerichte?
Bösartig sind diese nicht, solange man Kritiken nicht persönlich nimmt. Ich sehe das vielmehr als konstruktive Kritik und arbeite sie entsprechend ein.
Gibt es etwas ganz besonders Interessantes aus Ihrem Leben als Koch ?
Mein verrücktestes Erlebnis war ein Staatsbankett bei den Olympischen Sommerspielen 1976 in Montreal. Zu Gast waren die Queen mit ihrer Englischen Königsfamilie, die Spitzen der Kanadischen Regierung und das gesamte Olympische Komitee. Wir hatten für die 280 Gäste acht auserwählte Köche und kochten regionale Spezialitäten. Dafür wurde sogar eine Biberschwanz-Suppe zubereitet. Der Biber ist ein geschütztes Tier. Es brauchte eine Spezialbewilligung, um ein Tier zu erlegen und dies durfte nur von einem Indianer durchgeführt werden. Wir fanden einen Indianer und bekamen einen Biber.
Noch nie hatte ich einen solch widerlichen Gestank in der Küche wie dort, als wir den Fond für die Sauce zubereitet haben. Es war ekelhaft.
Haben Sie Humor ?
Ja! Und nochmals Ja!
Kochen Sie zuhause auch ?
Ja, ab und zu, aber nicht besonders gern.
Haben Sie für sich selbst ein Lieblingsgericht ?
Pellkartoffeln und Käse – ein typisches Schweizerisches Gericht.
Wenn Sie mir ein Gericht aus Ihrer Küche empfehlen sollten, welches wäre das ?
Mutters “Brätchügeli“ mit Kartoffelstock.
Abends lädt er uns zu seinem “Exklusiven Chef‘s Table Dîner“ in die Hotelküche ein. Wir sitzen mit acht weiteren Gästen an einem großen, schön gedeckten Tisch mitten in der Küche und schauen dem Küchenchef und seiner Crew bei der Arbeit zu. Bei einem Apéretif und einem Fünf-Gang-Degustationsmenü erleben wir den Gourmet Koch Hans Nussbaumer aus nächster Nähe. Hochachtung vor so viel souveränem Können!
Als Besonderheit serviert er uns seine heimische Spezialität, Mutters “Bratchügeli“. Das war das Beste!
Ein unvergesslicher Tag im Kulm Hotel in St. Moritz geht sehr spät zu Ende.
5 Sterne Superior Kulm Hotel St. Moritz: www.kulmhotel-stmoritz.ch
